液氮速凍機的原理

在大氣壓力下，液氮以液態發生相變為氣態時，平均每公斤液化氮要吸收的蒸發潛熱為199．29千焦。液氮速凍就是利用這溫吸熱的特性，將它直接噴淋到所需的食品上，這時溫差高達200K以上，可以進行強烈的熱交換，能使禽體瞬時凍結，一般在20分鐘左右就可以完成全部凍結過程，比普通氨機冷凍法快。由于凍結的時間短，生成的冰晶就很細小，凍結速度大于細胞內外蒸汽滲透速度，細胞內外同時產生冰晶，對細胞無破壞作用，所以解凍后就能保持食品原有的色、香、味及新鮮狀態。

采用普通 凍結方法在急凍間凍結食物如分割 肉、分割雞等, 一般需12 ~ 20小時。 而采用液 氮速凍 , 只需10 ~ 15分鐘。 新鮮未開膛的填 鴨 , 普通凍結方法一般需 48 小時, 而用液氮速凍只需1 小時。在處理能力相同的條件下 , 液氮速凍設備費用只有普通 凍結設備 費用的一半, 占地面積只 有普通 凍結設備的四分 之一。

一 液氮速凍機的優勢：

1.環保

 地球周圍的大氣中有取之不盡的氮供應，空氣中的氮含量約為78%，液氮是一種無色、透明、低粘度的液體，化學性質穩定。液氮常壓沸點77.35k，與食材原料接觸后無化學反應，符合食品衛生要求。液氮速凍機使用液氮做為冷源，將液氮的冷源利用完后返回到空氣中，不會造成空氣污染，完全符合環保要求。

2.凍結時間短

由于液氮溫度為-196℃，隧道內溫度可達-130℃，，以200K以上的溫差迅速與被凍產品進行熱交換，故凍結速度極快，每分鐘能降溫7～15K，被凍產品能在20~40分鐘達到要求；

3.凍品品質高 

色澤 

食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先食品在解凍時天然色素隨之也一并流失；其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續生成，殘留的未凍結的食品細胞溶質濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長的時間通過食品凍結點，對于食品色澤的影響將會越顯著。液氮速凍5分鐘快速冷凍，可..限度地保持食品原來的色澤。

營養 

緩慢的食品冷凍過程將導致食品中大冰晶粒的產生，等食品解凍時，食品中細胞組織會發生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會影響到解凍食品的色澤、口感以及營養學特性。營養素及天然色素會隨會隨流失的食品汁液而流失。特別是果蔬類食品，結構的損害會導致食品質地口感的降級，結構變的松散。..對冷凍草莓產品進行的冷凍工藝口感質地破壞性測試的相關研究表明，當使用超低溫快速冷凍工藝時，草莓保持了較高的緊密質地。

口感  

傳統冷凍機因為溫度下降得比較慢，食物中的水會形成「冰晶」，隨著溫度的降低，這樣的「冰晶」會越來越大，會破壞食物的細胞壁結構失水過多，從而導致食物的口感變差，尤其果蔬和肉類食品，也會逐漸失水結構的損害會導致食品質地口感的降級，吃起來變得松散和老柴。而液氮速凍機快速冷凍使產生的冰晶.小，并幫助保持食品的質地。這也防止了水分的丟失，幾乎達到了無損失。所以液氮速凍是保鮮食物.的方法之一。

抗氧化，病菌少

液氮速凍時，所產生的氣體是惰性氮氣。氮氣與食品接觸不會發生氧化反應。

液氮速凍機短時間內將食物的中心溫度凍達-18℃，急速凍結，食品可瞬間達到-10℃，除過被殺滅的病菌，其余的細菌隨著溫度降低會逐漸進入休眠狀態。同時還因低溫使微生物失去了生長所需的水分，達到低溫的效果，所以液氮速凍機速凍過的食品通常能夠保存很長時間。

水分干耗少

傳統的速凍機由于冷凍技術跟原理上面的區別，傳統冷凍在凍結過程總食品會有大量水分的流失，通常流失率在3%-7%；而液氮速凍機采用液氮速凍技術，由于其原理與傳統的有明顯的不同之處，采用液氮速凍技術速凍出來的產品其干耗在0.6%～1%之間。所以適于凍結一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。

4.效率高

傳統的速凍機由于冷凍溫度高，凍結速度慢，時間長，導致生產效率低；而液氮速凍機由于速凍溫度極低，凍結時間快；單位時間內產量大，冷凍速度和效率是傳統冷凍設備的3倍以上。

5.應用范圍廣

液氮速凍機它適用于快速凍結小型塊狀、條狀或粒狀食品，如餃子、包子、春卷、湯圓等各類調理食品。更多的應用于水產品領域，肉類，面食，果蔬還有.近新推出的預制菜加工等領域。

二 液氮速凍機的劣勢：

對比傳統冷凍和液氮速凍的食品品質來說，液氮速凍機的品質更勝一籌。

但是液氮速凍設備與傳統冷凍設備價格相差不大，主要是液氮的采購成本前期較高，要分別以品質和購置成本做對比。