隨著人們生活水平的提高，越來越多的人想要品嘗世界各地的美食，速凍保鮮就成了人們保存食物的..，也會影響到食品加工者的經(jīng)濟回報，所以很多人都會選擇液氮速凍機，因為食材較小的水份損失是保證食品品質(zhì)和價值的關(guān)鍵所在，尤其對于高附加值產(chǎn)品更是如此。所以選擇的冷凍方法：小編就詳細說下液氮速凍機的凍結(jié)食材的特點。 

一、液氮速凍的特點：
1、水分流失/水分含量

在食品冷凍(蒸發(fā)物的凈損失)還是在食品解凍(汁液流失)過程中，所有的食品冷凍過程都會導(dǎo)致不同程度的食品失水。特別是在肉制品、家禽及水產(chǎn)品中，蒸發(fā)量的嚴(yán)重損失使產(chǎn)品凈含量和附加值下降。食物在緩慢冷凍過程中會產(chǎn)生大量的冰晶顆粒，當(dāng)食物解凍時，食物中的細胞會發(fā)生斷裂，造成食物汁液流失。解凍后食物汁液的流失會影響解凍食品的色澤、口感和營養(yǎng)特性。食物失去汁液時，營養(yǎng)和天然色素都會流失。大多數(shù)情況下，減少食品蒸發(fā)量凈損失的方法是盡快降低食品溫度?？焖俳禍乜上鄳?yīng)降低食品表層自由水的蒸發(fā)壓力，從而降低食品脫水干耗。阿格內(nèi)利和麥奇羅尼在2002年對冷凍草莓產(chǎn)品的冰凍過程中對其口感結(jié)構(gòu)的破壞性測試的相關(guān)研究表明，在低溫快速冷凍過程中，草莓保持了較高的致密結(jié)構(gòu)。 

2、食品色澤

食品解凍時，天然色素與汁液一起流失;其次，由于食品冷凍過程中冰晶不斷生成，殘余未凍結(jié)的食品細胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素氧化和酶褐變加速。食物冰凍過程越緩慢或者經(jīng)過食物冰凍點的時間越長，對食物顏色的影響就越明顯。阿格內(nèi)利和馬赫羅尼對冷凍解凍漢堡的色澤進行了測試研究，結(jié)果表明，用低溫機械冷凍方法制作的冷凍漢堡比用純機械方法制作的漢堡更接近原色。 

3、衛(wèi)生環(huán)保 

由于液氮速凍設(shè)備設(shè)計和產(chǎn)品加工特性，低溫液氮冷凍被認為是適合加工包括許多漿果在內(nèi)的易碎食品的設(shè)備，因為液氮氣化時需要吸收大量熱量，在較短時間內(nèi)就凍結(jié)，具有較高的食品冷凍速度，所以細菌被殺死也無法繁殖，更能保持食材的衛(wèi)生環(huán)保 

二、選擇液氮速凍機的財務(wù)考量 

液氮速凍機一般包括前期投資成本，運營成本，后期運行和維護的人工成本等。

1、資金投入及運營成本

而液氮速凍機的初期投資較大。但在食品冷凍生產(chǎn)線上，存在著一個臨界點，隨著液氮速凍機的使用，冷凍過程的運行成本就降下來了，長期平攤到速凍產(chǎn)品的費用其實比一般的冷凍方式省錢。 

2、人工成本

液氮速凍機設(shè)備體積龐大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，清洗時往往需要較多人力，需要較高技術(shù)的維修人員。這就需要選購質(zhì)量信得過，能夠長期質(zhì)保的生產(chǎn)廠商。速凍倉便于清洗，這一點至關(guān)重要，選擇那種速凍倉能上下舉升易于打掃的，可以保持被凍食品的安全衛(wèi)生。一般速凍機都有智能操作面板，一鍵就可以操作，實現(xiàn)全自動化，減少了更多的人工費用。

 三．選擇液氮速凍機的選型參考

如何選擇速凍機的類型，就需要食品加工者研究和確定食品冷凍過程的種類，數(shù)量，耗電量，液氮消耗量，凍結(jié)時間長短等。

主要衡量的參數(shù)就是：產(chǎn)量(面食)、凍結(jié)時間(min)、進貨平均溫度、出貨中心溫度、庫內(nèi)平均溫度、時間可調(diào)范圍、耗冷量(kw)、速凍機用電功率、融霜方式/周期、外形尺寸、重量，凍結(jié)能力、凍結(jié)時間、凍品溫度、載冷劑溫度、蒸發(fā)溫度、總功率、主要尺寸等。