液氮速凍在食品中的應(yīng)用

一、液氮的特性

液氮，是無色透明低黏度的液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，液氮在大氣壓力下的沸點是77．35K。與食品成分不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，符合食品衛(wèi)生的要求，是一種理想的凍結(jié)保鮮劑。氮氣在空氣中的含量約為78％，在空氣中存在著取之不盡的氮。

二、液氮速凍保鮮的機理

在大氣壓力下，液氮以液態(tài)發(fā)生相變?yōu)闅鈶B(tài)時，平均每公斤液化氮要吸收的蒸發(fā)潛熱為199．29千焦，再由77．35K上升到273K時所吸收的熱量為202千焦。液氮速凍就是利用這超低溫吸熱的特性，將它直接噴淋到所需的食品上，這時溫差高達200K以上，可以進行強烈的熱交換，能使禽體瞬時凍結(jié)，一般在20分鐘左右就可以完成全部凍結(jié)過程，比普通氨機冷凍法快。由于凍結(jié)的時間短，生成的冰晶就很細小，凍結(jié)速度大于細胞內(nèi)外蒸汽滲透速度，細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶，對細胞無破壞作用，所以解凍后就能保持食品原有的色、香、味及新鮮狀態(tài)。